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奈良県のふるさとの味

画像：奈良　たなか本舗 様

●推薦のことば

【タイトル】五條市の郷土料理 【　名前　】奈良県五條市役所企画調整課 【　日付　】2001/10/25 本市は紀伊半島のほぼ中央部に位置し、周りを金剛山系と吉野連山に囲まれた盆地であるため、食材と言っても農作物と川魚が主なものです。現在は特に「柿・茄子・キュウリ」を大都市圏へ大量に出荷されているようです。 そのような背景の中で、本市の「特徴的な郷土料理」を訪ねたところ、 柿の葉寿司：鯖寿司を柿の葉でつつんだ寿司（長期の保存が可能なため） 柿のなます：大根、にんじんと一緒に柿の身をいれた酢の物 鮎寿司：鮎の身を酢飯の上にのせた寿司 粕汁（かすじる）：酒粕と野菜および魚類を煮込んだ味噌汁 とのことでした。海岸地域に遠いことと農耕地域であったため、魚・肉料理は少ないようです。以上、「本市の郷土料理」ということでご案内いたします。 http://www.city.gojo.nara.jp/

●道産子から見た柿の葉寿司

柿の葉にひとつひとつ大切に包むところに、昔の人の食べ物を大切にしようとする心が感じられます。柿の葉の香り・・・きっとよい香りがするのでしょうね。

●その他の県の郷土料理情報

【　名前　】キャミ 柿の葉寿司。海がない奈良の保存食。 それぞれの家庭で、酢でしめたサバやしゃけと酢飯を柿の葉で包んだものです。サバやしゃけもそれぞれの家庭の味がありますよ。でも、最近は手間がかかるため、手作りの柿の葉寿しにはめったにお目にかかれませんが・・・。 【タイトル】奈良といえば飛鳥・・・ 【　名前　】kei ちゃん 奈良の郷土料理のひとつ、　飛鳥鍋。おなじみの鍋料理ですが、お出汁の代わりに牛乳です！　真っ白い鍋料理ですよ。　牛乳がアクを固めてくれるんです。　お試しあれ☆ 茶飯 画像： 奈良産経企画株式会社様 奈良は茶粥が有名ですが、　茶飯（ちゃめし）も有名です。濃い目に出した　番茶に　塩、醤油で味付けします。具は、香ばしく炒った大豆。我が家は　節分で使う豆まきの残りの　大豆を使います。　フライパンで香ばしく炒って、そのまま　ジュン！　とお水に漬けます。　薄皮が浮いてくるので　きれいに取り除いて　最初から味付けしたお茶に入れて　炊きます。　大豆は、薄皮がむけて半分に割れます。それでいいんです。うま〜い！！ . 【タイトル】飛鳥鍋は・・・ 【　名前　】keiちゃん 飛鳥鍋には　特に何のお肉とは　限らないのですが、やはり、鶏肉が一般的でしょうか・・・・ 何年か前の　若草国体では、ご近所の旅館連盟（こちらは、生駒）で、統一して選手サン達のメニューのひとつに飛鳥鍋を出したらしいです☆ 茶めし・・・・・大豆は、お米の中に　入れて炊きます。 ようするに、お茶の味のする、大豆の炊き込み御飯・・・みたいなものです。一度、チャレンジしてみてください。　おいしいです☆料亭なんかでは、大豆の量が少ないのですが、自家製だと　たっぷり入れておいしいです。 【タイトル】柿の葉寿司、吉野葛 【　名前　】奈良県吉野町役場文化観光商工課 先日お問い合わせいただきました当地方の郷土料理を紹介します。 ＊柿の葉ずし 吉野町だけでなく紀ノ川の上流吉野川筋で、夏のごちそうとして作られる。熊野灘でとれた鯖を塩漬けにし、それを三枚におろして酢にしたして薄くそぎ、一口大に握ったすし飯の上にのせて柿の葉でつつみ、すし箱に詰めて一晩押しをしたもの。柿の葉はタンニンが多く含まれ緑色が鮮やかな渋柿の葉が使われる。一晩押しをすることで、柿の葉の香りが飯にうつり、独特の風味が出て、鯖のうまみと重なりおいしく食べることができる。 ＊吉野葛 山野に自生する「葛藤」の根を採集して精製した澱粉が吉野葛で、かつて修験者が修行中の食料としたことが、おこりといわれています。葛の根に充分栄養がいきわたる冬の時期に掘り起こし、水に晒し濾過して不純物を取り除き、真っ白に仕上げたもの。葛湯、葛餅、葛菓子など多様な使われ方をしている。 そのほかに鮎ずしなども郷土料理といえますが、旅館や料理屋で客料理として調理されることが多く、一般民家ではあまり作られません。一般民家でもっともよく食される郷土料理は、茶粥かもしれません。でも、大和の茶粥といわれるほど広範囲で食されており、吉野町近辺だけではありません。 http://www.yoshino.ne.jp/yoshino/