全国郷土料理マップ＞中部＞富山

富山県のふるさとの味

画像：日本農産物株式会社 様

●推薦のことば

【タイトル】いとこ煮 【　名前　】YUKI 【　日付　】2001/12/13 富山県の南瓜のいとこ煮です。小豆の甘味と南瓜の甘味がとても合っています 。砂糖（コクのある三温糖などが好まれます）で煮て、お好みで最後に醤油や塩で味を引き締めてあるものが多いです。 お寺では昔から食事に御呼ばれすると、このタイプの南瓜のいとこ煮が出てきます。ほんのりの甘さがデザートのようです。

●道産子から見たいとこ煮

「いとこ煮」は、北海道でも冬至などに食べています。しかし、このいとこ煮以外に仏教の行事食としての「いとこ煮」があることを知って、びっくりしました。

●その他の郷土料理情報

【タイトル】富山の郷土料理 【　名前　】kidd 小さいころよく祖母が作ってくれたもので大好きだったのが鰯の「酢入り」と言う汁物です。私は作り方を知りませんのでこんど祖母に聞いてみます。 かぶら寿し。これ嫌いなんですが… 大きなカブを薄く切って、にんじんや昆布といっしょに漬けたもので、鰤の身なんかも一緒に入っています。（鰤は富山の生活を語るには欠かせない魚ですが、その伝統も最近では薄れてしまったかも知れません。） 海のものでは白えび、ホタルイカ、バイ貝などが有名かと思います。白えびの刺身はだしで割った醤油で食べるとおいしいです。祖母は干したものを、素麺のだしをとるのに使うことがよくありました。バイ貝は、富山に帰って食べると味が格段に違う気がします。煮つけでも刺身でも。 あと、最近知ったんですが「昆布〆め」って、じつは富山県独自の食べ物らしいのですが…ほんとうなんでしょうかね？お刺身では「タラの子付け」と言って鱈の身にだしで煮た鱈子をまぶしたのがあり、これは他の県では見ないようです。 【タイトル】鰯の酢入り 【　名前　】kidd 先日、祖母に電話をかけて作り方を聞いてみたところ、あれは夏の食べ物だからねえ、といいつつ教えてくれました。 使う鰯は脂の少ない、小さなモノで（マイワシじゃ無いのかも） 頭とワタの部分を切り落とします。 後は水と醤油と酒で煮るそうです。 最後に、お酢を少々加えて出来上がりです。 針生姜を入れることもあります。（飾り？） 味付けは、鰯からだしが出るのでこれで十分だとか。具の鰯より、スープの部分がメインの食べ物だった記憶があります。 【タイトル】上市町の郷土料理 【　名前　】富山県上市町教育委員会 <kyoiku@town.kamiichi.toyama.jp> 【　日付　】2001/09/27 16:15:44 先日、お問い合わせのありました郷土料理の件について、お答えします。 ＜お雑煮＞ 上市町では、お雑煮を正月３日間の朝食に食べる習慣が今も続いております。汁は醤油味で、カワハギ、かまぼこ、すりみ、豆腐等と一緒にこんにゃく、ごぼう、人参、みつばなどの野菜を加え、素焼きにしたえびをのせて食べます。栄養豊かな内容です。昆布の上に餅をおき、昆布の出汁で茹で、この汁を飲んだりします。 ＜押し寿司＞ サケ・さばの素焼をすし飯にはさんで、焼きのり、笹の葉を利用して押し寿司を作ります。祝い事があるときに作る料理です。 ＜おこわ＞ 祝い事には、一般的には小豆を使った赤飯を作りますが、こちらではお祭りなどの祭ごとには「金時豆」を甘煮にし、もち米と混ぜ合わせて蒸した、豆おこわをよく利用します。 また、田植え時期やお盆のほか、男の子が生まれるとお祝いに「黒大豆」を使った豆ごわいで祝膳を賑わす習慣もあります。その他、法事のとき「みたま」といって、黒大豆を使ったおこわを食べます。 ＜いとこ煮＞ 小豆と野菜（大根、人参、里芋）、こんにゃく、豆腐類（焼豆腐、厚揚げ）の寄せ煮料理で、親鸞聖人の報恩講の時に作られます。親鸞聖人は「小豆」が大好物ということで、みそで味付けしますが、醤油で味付けされるところもあります。 ＜のっぺい汁＞ 里芋、人参、こんにゃく、ぎんなん、しいたけ、木綿豆腐をだし昆布の出し汁で煮込み、醤油で味付けし、片栗粉（でんぷん）の水どきを入れます。寒い時期、からだの温まる料理です。 ＜くまなべ＞ くま肉、大根、人参、こんにゃく、白菜、長ねぎを煮込んで、さとう、醤油で味付けします。毎年２月に行われる「雪のフェスティバル」の催し物の大鍋料理で上市町で人気があります。 ＜おすわい＞ 大根と人参の紅白なますとして、慶事や精進料理、日常食として作られています。各家庭により、こんにゃく、れんこん、ひじき、ゆず、柿、干し柿、いかなどを取り合わせて、さとう、塩、酢で和えます。 ＜べっこう＞ 寒天（ちぎって水に浸しておく）を鰹節の出し汁で煮とかし、さとう、みりん、醤油で味付けし、溶きほぐした卵をかきまぜ、あら熱をとって、型に流し込み、好みの大きさに切ります。 べっこうは色や形がべっ甲の「かんざし」に似ていることから、この呼び名があります。お祭には欠かせない、おもてなしの一品として残っています。 ＜かもりのあんかけ（冬瓜のあんかけ）＞ 昔から「かもり」は利尿効果がある野菜です。初夏から秋口まで出盛りで、冬まで貯蔵がきくため「冬瓜　かもうり」という字があてられています。あんかけのほか、酢物、炒め物等に利用されます。 http://www.town.kamiichi.toyama.jp/ ＜酢ずいき＞ 八頭の茎を皮をむいて食べやすい大きさに切り、から煎りしてすぐ三杯酢につけると、きれいな赤色にかわります。また、最盛期には、天日に干して保存食として加工されます。 ＜里芋の田楽＞ 里芋は皮ごと茹でてから皮をむき、さとう、みそ、みりんを練り上げたものをかけて食べます。ほかにごまみそをかけて食べたりします。富山には里芋の産地が沢山ありますが、上市町の里芋は肉質がなめらかで、粘りけがあり、身がしまっていておいしいと評判です。 里芋はチボ芋、小芋、芋の子ともいわれ、子孫繁栄のめでたい野菜として正月や祝い膳に縁起物として使われます。保存がきき、越冬野菜の代表でもあります。 ＜だんご汁＞ 米を粉にしてだんごを作り,ごぼう、人参のささがき、うすあげ、干ずいきを入れてたべます。 子どもが生まれ,三日目に「三日のだんご」として、近所や親戚に配ります。 ＜昆布を使った料理（昆布の消費日本一）＞ 越中売薬とのかかわりから富山には、北前船の主船が多く見うけられます。松前（北海道）から越中（富山）へ北前船が運んできた昆布やにしんは富山の伝承料理に深くとけこんでおり、色々な料理に工夫されています。にしんの昆布巻き、刺身の昆布〆、昆布巻きかまぼこなどがあります。 ＜鰤（ぶり）＞ １１月から１２月にかけて、日本海から北西の風が吹いて海が大荒れになると、富山では「ぶりおこし」（冬雷）が来たといいます。この激しい嵐に追われて富山湾に入ってくる鰤を呼び込んでいるといわれています。 年暮れになると、嫁の実家から婚家に鰤のお歳暮を贈る習慣があります。「つけとどけ」と呼ばれ、かつては大家族の中で慣れない生活を送る娘への親の気遣いが込められていました。また、「鰤にあやかって、婿殿の出世を願う気持ちも込めて」ともいわれ、今も残っている風習です。出世魚といわれるのは、つばいそ→こづくら→ふくらぎ（福来魚）→はまち→こぶり→がんどぶりと出世して親ぶりになることから由来しています。 鰤を使った郷土料理としては、かぶら寿司、ぶりの塩漬、ぶりの照焼などがあります。 ＜鰯（いわし）＞ ●鰯のおろし和え 　鰯を三枚おろしにし、一口大に切り、酢、味噌につけておき、大根おろしと和える料理です。 ●鰯のすりみ汁 　鰯のすりみを丁寧に作り、でんぷん、塩、卵を加えて作る。しゃもじの先にのせ、形を整え、湯の中に落とし茹でる。季節の野菜を入れて、味噌仕立てとします。カルシウムも豊富に取れる料理です。 ＜よごし（ごま和え）＞ 季節の野菜、山菜を茹でて、ごまみそで和えます。 ＜かいもち（おはぎ）＞ もち米、精白米を洗って炊き、塩少々を加えて、すりこぎ等でつきます。一口大にまるめて、きな粉、ごま、小豆あんをつけて食べます。祝い事やお彼岸のときに作り、仏様におそなえします。 以上、大分長くなりましたが、少しでもお役にたてればうれしいです。メールの集積作業等、大変だと思いますが頑張って下さい。それでは、「全国郷土料理マップ」の出来上がりを楽しみにしています。 . 【タイトル】なつかしい富山の郷土料理 【　名前　】しおりんのママ 【　日付　】2001/09/28 22:19:53 おはようございます ちょっとのぞいたら、私の生まれ故郷の富山の郷土料理ではありませんか。 ずいきの酢の物　はい　よく母が作ってくれました。いとこ煮　はいこれが私の食べたいとこ煮です。 刺身の昆布〆、おこわとお祭りにいただきました。 ブリのまだ大きくならないもの「ふくらぎ」この呼び名は懐かしかったです。 くま汁　はい　熊の肉です。固いんですが、ささがきごぼうを入れてのお吸い物はおいしかったです。 私も年を重ねていくと、むかしが懐かしくなります。いい企画を作ってくださってありがとうございました。　 【タイトル】いとこ煮 【　名前　】富山県魚津市学校給食センター 【　日付　】2001/10/01 16:49:36 「いとこ煮」について、紹介します。 浄土真宗の祖、親鸞上人が弘長２年（１２６２年）にお亡くなりになったことからお東では１１月２８日を、お西では１月１６日を御満座とし、各家で「いとこ煮」が作られます。 魚津市学校給食センターでも毎年１１月２８日前後に給食に出しています。 小豆・大根・にんじん・さといも・ごぼう・こんにゃく・油揚げなどを入れた汁物で、家庭や地域によって入れる材料や味付けが違います。（しょうゆ味・味噌味） 名前の由来は畑でとれた根菜類、兄弟とはいかないまでも従兄弟ぐらいのものを集めて煮るからと言われています。 親鸞さんの大好物だったということです。寒いときに食べると体が温まります。 実際に給食に出しているレシピです。 ☆分量（１人分）☆ あずき　　　　10ｇ さといも　　　30ｇ にんじん　　　12ｇ 厚揚げ　　　　20ｇ 大根　　　　　25ｇ 板こんにゃく　15ｇ 塩　　　　　　0.2ｇ 粉昆布　　　　0.3ｇ 酒　　　　　　1.5ｇ 砂糖　　　　　0.5ｇ しょうゆ　　　3ｇ 味噌　　　　　3ｇ 富山県庁のホームページも参考にご覧ください。 http://www.pref.toyama.jp/sections/1613/SHOKU/miru/houon.html . 【タイトル】報恩講様の御膳 【　名前　】富山県五箇山　平村役場企画情報室 【　日付　】2001/10/03 23:48:55 さて、問い合わせをいただいた件につきましては、複数のものがありますので、代表的なものを送付いたします。 ●資料を添付していただきましたので、管理人が下記URLに編集させていただきました。栄養的にもバランスのとれた、素晴らしい献立だと思いました。お寺で皆さんで食べたりするのも、風情があってよいですね。 http://www.furano.ne.jp/school/rokugou_jh/12work/houonko.html